Mad og hygiejne ved nedsat immunforsvar

Heri findes hygiejniske forholdsregler, der kan tages med lavt immunforsvar.

I denne vejledning får du et overblik over, hvilke hygiejniske forholdsregler du skal tage ved madlavning, samt de fødevarer du bør undgå, når du har nedsat immunforsvar.

 

I forbindelse med din behandling kan du få nedsat immunforsvar på grund af kemoterapi, evt. strålebehandling og behandling med immundæmpende medicin. Det er derfor vigtigt, at du følger Fødevare- og Sundhedsstyrelsens anbefalinger om håndtering af fødevarer, samt har god håndhygiejne.

Har du spørgsmål, er du velkommen til at spørge personalet til råds.

Håndhygiejne – hvornår

Det er vigtigt at vaske hænder:

  • Inden man går i gang med madlavning.
  • Når man har rørt ved en råvare og skal i gang med tilberedning af den næste.
  • Når man er færdig med madlavningen.

Madlavningens tre hygiejne-grundregler

  • Varm op
  • Køl af
  • Spred ikke bakterier og virus

De tre hygiejnegrundregler virker over for alle sygdomsbakterier, så man behøver ikke overveje, hvilken bakterie, der kan være problemet.

Varm op

Bakterier i maden dør ved stegning og kogning. Derfor bør man gennemvarme hakket kød, kød i tern og strimler, mekanisk mørnet kød, fjerkræ og retter med æg, så temperaturen når op på mindst 75°C. Det gælder også mad, der skal gemmes til senere brug, og hvis man genopvarmer rester af mad. Det er ikke nok at lune maden.

  • Æg er gennemvarmet, når det er helt stivnet.
  • Fjerkræ er gennemvarmet, når kødsaften er klar, og når kødet ikke længere er lyserødt indeni. 

Varm op - hakkekød

Retter med hakket kød kan godt se helt gennemstegte ud, selvom temperaturen i kødet ikke er blevet høj nok til, at eventuelle sygdomsbakterier er slået ihjel. For at sikre at ovnretter som fx farsbrød er gennemstegte, bør man bruge stegetermometer.
Hakkebøffer, som steges på panden, skal som hovedregel stege i 13-15 minutter for at alle bakterier i kødet er slået ihjel (bøffer af 125 gram kød og ca. 2 cm tykke).

Varm op – Stege

Hele kødstykker, som oksestege eller flæskestege, indeholder som regel kun bakterier på overfladen. Derfor behøver hele stegen ikke at være gennemstegt.
Hvis man skal holde mad varm et stykke tid, skal den hele tiden holdes rygende varm. Hvis temperaturen kommer under 65°C, kan bakterier og bakteriesporer begynde at vokse.

Varm op – mikroovn

I en mikrobølgeovn fordeler varmen sig forskelligt i retten. Derfor skal maden stå og hvile nogle minutter efter, at den er taget ud af mikrobølgeovnen, så varmen fordeler sig i hele portionen. Større stykker kød (som filet) og stege skal hvile i
15 minutter.

Køl af

Når mad opbevares koldt og nedkøles hurtigt, stopper vækst af de fleste bakterier. Bakterier formerer sig langsomt ved 5°C og derunder. Derfor må der højst være 5°C de steder i køleskabet, hvor der opbevares letfordærvelige fødevarer som kød, pålæg, middagsrester og mælk. Letfordærvelige fødevarer skal i køleskab hurtigst muligt efter indkøb.

  • Ved 37°C kan én bakterie blive til 1.000 i løbet af tre timer, og 1.000.000 efter seks timer.

Køl af – rester der skal gemmes

Rester, som skal gemmes, skal nedkøles med det samme og sættes i køleskab, lige så snart det er dampet af. Store portioner bør deles i mindre for at sikre en hurtigere afkøling.

Lune retter

Lune retter, der står fremme på bordet gennem længere tid, får efterhånden en temperatur på 20-40°C, og det er her, bakterierne trives bedst. Man kan risikere, at maden indeholder mange bakterier i løbet af kort tid.

Rester fra morgen- og frokostbord bør også sættes i køleskab, så snart måltidet er overstået.

Hvis man skal optø frosne fødevarer, skal det ske i køleskabet. Læg de frosne fødevarer i en skål, så der ikke kommer dryp på andre fødevarer.

Spred ikke bakterier

Bakterier kan spredes mellem de forskellige fødevarer på køkkenbordet og i køleskabet. Derfor er det vigtigt at holde fødevarerne adskilt, både under opbevaring og ved tilberedning.

Det er vigtigt at bruge forskellige skærebrætter og knive til de forskellige råvarer. F.eks. mellem råt kød og grøntsager, som ikke skal tilberedes. Skyl ligeledes frugt og grønt grundigt.

Spred ikke virus

Hvis man som pårørende kaster op, har diarré, eller halsbetændelse og dermed udgør en risiko for at smitte via fødevarer, bør man ikke lave mad til andre.

Hvis I spiser mad fra buffet, er det vigtigt med god håndhygiejne. Dvs. at man ikke rører ved maden, da smitte også kan ske gæst til gæst via buffetmaden.

Mad fra restauranter og take-away-steder

Hvis du ønsker at spise mad fra restauranter eller take away-steder, er det på eget ansvar, da hospitalet ikke kan stå til ansvar for hygiejnen udenfor hospitalet. Vi anbefaler, at du tjekker hvilken smiley stedet har fået.

Når du er indlagt

Der er mulighed for at dine pårørende kan medbringe mad til dig imens du er indlagt. Maden skal direkte i køleskabet eller spises med det samme efter ankomst. Hvis maden transporteres langvejs fra, så opbevar det evt. i en køletaske med fryseelementer, så maden holdes kølig.

Særligt for dig der er knoglemarvstransplanteret

De beskrevne forholdsregler gælder de første 3 måneder efter transplantationen. Du bør dertil undgå alle blå skimmeloste i 3 måneder efter den dag du er transplanteret.

Derudover er der ingen begrænsninger på, hvilke andre føde- og drikkevarer du må spise og drikke. Hold dog altid øje med om holdbarhedsdatoen er overskredet eller kasser frugt og grønt med synlig fordærvede pletter. 

Redaktør