Hvorfor er maden ikke mere indbydende?

Sygeplejerske Sara Bak Rykær og kostkonsulent Marianne Willumsen diskuterer myter og meninger om patientmaden


Patientmaden er et emne, som mange har holdninger til: Hvorfor er maden beige, hvad blev der af superkost, og hvorfor er der ikke mere grønt på menuen?
IndenRigs bad sygeplejerske Sara Bak Rykjær, Onkologisk Klinik samle de spørgsmål, hun og kollegerne på sengeafsnit 5044 har til patientmaden, og inviterede kostkonsulent Marianne Willumsen fra Centralkøkkenet til at svare.

Sara: Frokosten er det måltid, jeg bedst kan li’ at servere, der er små retter og noget at vælge imellem. Men aftensmaden halter, der mangler det grønne og de små portioner – hvorfor?

Marianne: Vi hører mange, der efterlyser mere grønt, men det er vigtigt at patienter spiser energi- og proteinrigt, derfor er der ikke så meget grønt i sygehuskosten. Tidligere lavede vi to retter til aften, men det gav for stort madspild. For øjeblikket måler vi, hvor meget mad, der kommer retur for at se, om vi kan gøre mere for at mindske madspildet.

Sara: Hvorfor blev tilbuddet om ”superkost” lukket? (her kunne patienterne bestille frisklavet mad ud fra et menukort, red.)

Marianne: Dels blev det ikke brugt rigtigt: Diætisterne kom ikke ind over bestillingerne, som de skulle, så portionerne gik ikke til de patienter, de var tiltænkt. Og dels skulle vi spare, og så var det for dyrt.

Sara: På Herlev og Hvidovre kan alle patienter selv bestille mad fra et menukort.

Har man talt om det her?
Marianne: Det kræver meget rent logistisk, blandt andet elevatorkapacitet, og rammerne er ikke til det, så der er ikke planer om det her. Men når vi flytter ind i Nordfløjen, håber vi, at vi kan afprøve andre måder at servere maden på: Måske med måltidsværter, der aflaster plejepersonalet, måske med en mellemmåltidsvogn, der kan køres rundt, så det er lettere at nøde patienterne.

Sara: Det ville være godt og helt sikkert gi’ noget, det har vi ikke tid til at gøre. Plakaten med mellemmåltider har dog gjort meget, så mellemmåltiderne er blevet mere synlige. Til gengæld er menuen forvirrende, patienterne tror for eksempel, at den mad som står på vegetarmenuen kommer op i afsnittet, men det gør det jo kun, når vi bestiller det. 

Menu til mange aldersgrupper

Når Sara serverer aftensmad, undrer hun og kollegerne sig ind i mellem over, at maden er ”ensfarvet”.

Sara: Hvis der er kartofler, kartoffelmos og en gryderet i samme farve, taler vi om, at der er beige tema. Det er ærgerligt, for det betyder meget, hvordan maden ser ud?

Marianne: Jeg er helt enig i, at det er er vigtigt, og nogle gange sker der en svipser. Inden for det seneste halve år har vi ansat en kvalitetsudviklingskok, som kigger på alle retterne, så der er sket justeringer.

Sara: Der er mange af de ældre, som er tilfredse med maden, men de unge kvinder undrer sig, når de får en skibberlabskovs. Det er ikke en ret, de selv serverer. Og hvis de er indlagt længe, når de at få retterne flere gange?

Marianne: Det er svært at ramme 1070 indlagte patienters ønsker, derfor er vi i gang med en runde interviews med mange af klinikkerne for at få feedback på, om vi har den rigtige mad på menuen. I juni skiftede vi også fra et to-ugers rul til et fire ugers rul, hvor vi veksler mellem 18 forskellige retter og varierer tilbehøret. Men der er altid mulighed for at bestille fra menuerne med blød kost eller unge-kost.

Sara: Jeg vidste ikke, at der var noget som hed unge-kost?

Marianne: Jeg ved ikk,e om I kan se det i bestillingssystemet, men det kan ses på intra, og vi kan justere, hvis I har brug for det. 

Fokus på madspild

En af vejene til endnu bedre mad er fokus er at reducere madspild, så der bliver penge til et større udvalg af råvarer. Det kan Sara godt forstå:

Sara: Det kan være svært at bestille den rigtige mængde mad. Vi deler buffet med et afsnit fra en anden afdeling, der har patienter som har andre behov end vores, og står man med aftenbuffeten er der nogen gange for meget mad.

Marianne: Førhen var det kun muligt at bestille meget af patientmaden i 5, 10, 15 eller 20 portioner. Nu prøver vi at gøre det muligt at bestille helt præcise mængder for at se, om det kan reducere madspildet. Er det i øvrigt en fast person hos jer, der serverer igennem hele måltidet? Det gør en forskel både for værtsskabet og for fornemmelsen af, hvor meget der er brug for? Det er vigtigt, at der er fokus på, at maden på buffeten anrettes, så det ser lækkert og indbydende ud.

Sara: Det svinger lidt om der er en fast person, men jeg kan godt se, at det er en god ide. Når jeg serverer, savner jeg indimellem små skåle, så for eksempel en makrelsalat ikke står i en stor, sort beholder. Er det muligt?

Marianne: Det lyder som en god ide. Vi er lidt låst af, at alt service skal passe til opvaskemaskinerobotten, men hvis det giver værdi for patienterne, kunne I prøve med nogle skåle, I selv kan vaske af.

Sara: Maden betyder meget for mange af vores patienter, så det må vi overveje. 
IndenRigs takker af – og Sara og Marianne aftaler, at Marianne snart kommer forbi og fortæller hele afsnittet mere om, hvordan de får mest muligt ud af køkkenets tilbud.

Aktuelle tiltag for bedre patientmad

- Interviews med kliniske afdelinger giver input til madplanlægningen
- Udvidet menu i 4-ugers rul frem for 2 uger 
- Måling af affald for at få viden, der kan bruges til at mindske madspild
- Nyansat kvalitetsudviklingskok
- Flere økologiske varer – køkkenet har nu Sølvmærket  økologi

Serviceaftale til alle sengeafsnit

Får jeres afsnit det bedst mulige ud af køkkenets tilbud? Passer udvalget til afsnittets patienter, eller er der brug for nye kostfaglige tiltag? Det skal drøftes i interviews mellem Centralkøkkenet og hver enkelt sengeafsnit på Blegdamsvej i løbet af 2018. Resultatet bliver en serviceaftale, som beskriver aftalerne mellem afsnittet og Enhed for mad og Drikke.

Redaktør